El jugo de la uva (mosto) y su piel quedan depositados en los tanques de acero inoxidable fríos. Mientras cae el mosto al tanque, se hace adición de SO2 para redicir el uso de sulfitos y se tapan para que inicie el proceso de fermentación durante las próximas semanas.
 
Durante la fermentación, la parte sólida del mosto es empujada hacia la superficie formando un "sombrero". Viene entonces la parte del remontado, que consiste en extraer el jugo que quedó abajo para revolverlo nuevamente. El proceso se realiza manual o con bombas. Esto permitirá que el jugo y los componentes naturales sigan trabajando en la fermentación.